通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残した陰干しブドウを使用します。
こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中します。追熟することで、糖度が29度から31度程度まで上がります。 醸造は厳重な温度管理をした中で、ゆっくりと行います。通常の酵母ではなく、アルコール耐性に強い、最適な酵母を使用します。 （ほとんどのワイン用酵母は、アルコール度数が高くなると活動が止まります）

熟成は長くて60日、5000リットルの木製の大桶で行います。

プーリア州やシチリア島など、南イタリアのアパッシメントには、上記の方法の他に独自の製法も見られます。その製法は陰干しというより遅摘みの部類に入る独自の手法で、この土地の気候風土に合った技法です。 ブドウ畑の環境が良い場所、風通しがよい一部の地域で、通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残し、樹についたまま、干しブドウのように自然に脱水させます。こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中するのです。

収穫時期の少し前になると、ブドウの房の茎の部分を一つずつねじります。これは昔から南イタリアやシチリアに伝わる伝統的な方法ですが、こうすることで、ブドウの実を木に付けたまま乾燥させ、同時にしっかりとした酸味も残すことができます。この酸味は、ワインの余韻にフレッシュ感をもたらし、全体のバランスを取る上で 最も重要な要素なので、手間はかかってもこの方法を取ります。

糖度は29～31度まで上昇し、凝縮した甘みと共に豊かな酸を保った状態になります。このブドウ無くして、「18　Diciotto」のような高アルコール度のワインを造る事はできません。