アマローネとは、北部イタリア、ヴェネト州で造られるイタリア最高峰の素晴らしい赤ワインの事です。このワインは独特の「アパッシメント」と呼ばれる製法で独特の味わいを表現することで有名です。

アパッシメントとは、収穫したブドウを陰干しし、ブドウの果実から余分な水分を飛ばす製法の事です。収穫後風通しのよい室内で数週間かけて、ブドウの凝縮した味わいを引き出すことができます。単に水分を飛ばすだけではなく、ブドウの茎の養分が果実へと送られ追熟することで、通常の製法では表現できない濃密で優しい味わいが生まれます。

「シチリアの黄金」と言われる地場品種ネロ・ダヴォラ。ステファノ・キオッチョリ氏はこのブドウをアパッシメントを応用した製法で、洗練された素晴らしい味わいの赤ワインに仕上げました。

●シチリアの気候も応用した独自製法
ブドウを陰干しし強制的に水分を除去するため、ブドウの甘みが通常のワインより凝縮するのが、アッパッシメントの特徴です。
「NeroOro」のアッパッシメントは、ブドウを収穫する地によって方法が異なります。
通常のアパッシメントと同じ工程の場合は、9月中旬に収穫したブドウを棚に並べて15日間乾燥させます。これにより、ブドウの水分の10パーセントから15パーセントが除去されます。
また、ブドウ畑の環境が良い場所、風通しがよい一部の地域では、通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残し、樹についたまま、干しブドウのように自然に脱水させます。こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中するのです。

●細部にまでこだわる繊細な醸造法
アッパッシメントの工程を経たブドウは、その特徴を損なわないよう細心の注意をもって醸造されていきます。特に除梗の工程が最も難しく、果実を損ねないよう丁寧に茎を取り除きます。
醸造中は、味の不調和を妨げるために、ポンピング（ワインともろみを攪拌し、抽出を促しつつ、味を均一にする）を頻繁に繰り返します。
ワインは最初の発酵のあと、続いてマロラクティック発酵を行い、味わいはさらに深みを増します。

イタリア人で唯一、パーカーポイント100点を2回獲得した醸造家ステファノ・キオッチョリ氏の手掛ける新作、「NeroOro　ネロ・オロ」。イタリア語で「ネロ」は黒、「オロ」は黄金　を意味します。 「NeroOro」には、シチリアを代表するネロ・タヴォラ種を100パーセント使用しています。